Modelos de negocio

Buenos días, Hoy me he permitido la licencia de empezar este artículo hablando de Ernesto Bernia. Pero no del Ernesto Bernia economista y empresario, dedicado al sector de los fondos de inversión, sino del Ernesto Bernia, forner. O lo que es lo mismo, mi padre. Y lo hago porque a su pasión por la panadería y la pastelería le debe mi hermano David Bernia gran parte de los éxitos que ya ha cosechado y de los muchos logros que le quedan por alcanzar. La historia familiar de los Bernia La nuestra ha sido una familia de artesanos del pan desde hace cuatro generaciones. Hoy, mi hermano David, regenta el horno de panadería y pastelería artesanal en Alzira que ofrece diariamente un amplio surtido de pan, bollería, pasteles, tartas artesanales, salados, etc. El obrador artesanal está situado en el mismo horno y lo dirige mi querido hermano, maestro panadero y pastelero, David Bernia, uno de los ¿50 panaderos TOP de España? Esperemos que sí. 50 Panader@s TOP de España Y es que es un orgullo para toda la familia que mi hermano David participe en el concurso “50 panader@s TOP de España” cuyo objetivo es seleccionar a los mejores panaderos y panaderas que elaboran en su obrador un buen pan artesanal. El certamen de los “50 panader@s TOP de España” es una evolución de la “Ruta Española del Buen Pan” y un mismo jurado seleccionará los 50 panes mejor valorados de entre todos los que se presenten. Se han hecho cuatro convocatorias en cuatro zonas, distribuidas geográficamente por todo el país, y mi hermano participará en la convocatoria del próximo 5 de junio en Barcelona. Jurado y valoración Los integrantes del jurado son personas de reconocido prestigio que seguro sabrán valorar el buen hacer de los Bernia, una saga de panaderos y pasteleros capaces de preparar desde los más tradicionales típicos dulces valencianos hasta las elaboraciones más modernas. Porque en el obrador de mi hermano todos los productos de panadería y pastelería se elaboran artesanalmente y de manera tradicional con las recetas y técnicas que han pasado de generación en generación. Un legado familiar Agustín Bernia Pellicer, mi bisabuelo; Vicente Bernia Bartolomé, mi abuelo; mi tío Vicente Bernia Bacete y mi padre Ernesto Bernia Bacete, observarán con orgullo el buen hacer de mi hermano, conservando el legado que nos dejaron y que esperemos perdure en el tiempo. Ernesto Bernia.

Encontrar un buen pan, con una miga esponjosa y una corteza crujiente es cada vez más complicado.  El resurgir del pan artesanal Tras unas décadas de exaltación de los procesos industriales, que han permitido agilizar y masificar la producción, desde hace unos pocos años se vuelve la vista hacia las elaboraciones más pausadas y a los sabores más auténticos en un alimento habitual e importante en casi todas las culturas. En los últimos años el pan que se elabora a partir de métodos tradicionales, el pan artesanal, es tendencia. El pan de toda la vida, el que nuestros abuelos heredaron de generación en generación, compañero inseparable de tantas comidas, cotiza al alza hoy en día entre los clientes más exigentes. Sus ventajas El pan artesanal presenta una serie de ventajas frente al industrial, aunque también es cierto que requiere más trabajo y paciencia para su elaboración. Un buen pan se toma su tiempo y se hace esperar, es por ello por lo que actualmente encontrar un buen pan, con una miga esponjosa y una corteza crujiente, es una tarea cada vez más peliaguda. Desventajas: un desafío para la paciencia Cada vez quedan menos panaderías artesanales y los motivos son diversos. Por un lado, en España estos negocios crecieron sobre la base de negocios familiares y, actualmente, sobre esta base y pese a las nuevas tecnologías, el relevo generacional es muy complicado. Por otro, los nuevos hábitos de consumo (con una reducción en el consumo de pan per cápita), junto con el incremento de costes de las materias primas y la alta competencia en precio del pan industrial que se vende en las grandes superficies o retail, hace que sea prácticamente imposible rentabilizar y mantener estos negocios, sobre todo en pueblos y ciudades de provincia. Transformación del negocio del pan artesanal En mi opinión, la realidad es que este modelo de negocio está cambiando a mejor dado que las pocas panaderías artesanales que van quedando mejoran la calidad de sus productos focalizándose en la especialización y en la diferenciación del producto frente a la mejora del pan industrial. Además, la tecnología como la cámaras de fermentación retardada ya posibilitan la humanización de los horarios de trabajo en el sector.   Ernesto Bernia