Encontrar un buen pan, con una miga esponjosa y una corteza crujiente es cada vez más complicado.
El resurgir del pan artesanal
Tras unas décadas de exaltación de los procesos industriales, que han permitido agilizar y masificar la producción, desde hace unos pocos años se vuelve la vista hacia las elaboraciones más pausadas y a los sabores más auténticos en un alimento habitual e importante en casi todas las culturas. En los últimos años el pan que se elabora a partir de métodos tradicionales, el pan artesanal, es tendencia. El pan de toda la vida, el que nuestros abuelos heredaron de generación en generación, compañero inseparable de tantas comidas, cotiza al alza hoy en día entre los clientes más exigentes.
Sus ventajas
El pan artesanal presenta una serie de ventajas frente al industrial, aunque también es cierto que requiere más trabajo y paciencia para su elaboración. Un buen pan se toma su tiempo y se hace esperar, es por ello por lo que actualmente encontrar un buen pan, con una miga esponjosa y una corteza crujiente, es una tarea cada vez más peliaguda.
Desventajas: un desafío para la paciencia
Cada vez quedan menos panaderías artesanales y los motivos son diversos. Por un lado, en España estos negocios crecieron sobre la base de negocios familiares y, actualmente, sobre esta base y pese a las nuevas tecnologías, el relevo generacional es muy complicado. Por otro, los nuevos hábitos de consumo (con una reducción en el consumo de pan per cápita), junto con el incremento de costes de las materias primas y la alta competencia en precio del pan industrial que se vende en las grandes superficies o retail, hace que sea prácticamente imposible rentabilizar y mantener estos negocios, sobre todo en pueblos y ciudades de provincia.
Transformación del negocio del pan artesanal
En mi opinión, la realidad es que este modelo de negocio está cambiando a mejor dado que las pocas panaderías artesanales que van quedando mejoran la calidad de sus productos focalizándose en la especialización y en la diferenciación del producto frente a la mejora del pan industrial. Además, la tecnología como la cámaras de fermentación retardada ya posibilitan la humanización de los horarios de trabajo en el sector.
